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              你真的了解巧克力嗎?-892油脂氧化穩定性測定儀

              發布時間:2021-03-18   點擊次數:26次

              巧克力(chocolate)最初來源于中美洲熱帶雨林中野生可可樹的果實可可豆 。1300 多年前,約克坦瑪雅印第安人用焙炒過的可可豆做了一種飲料叫 chocolate 。早期的 chocolate 是一種油膩的飲料,因為炒過的可可豆中含 50 %以上油脂,人們開始把面粉和其它淀粉物質加到飲料中來降低其油膩度 。

              1847年,巧克力飲料中被加入可可脂,制成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。

              1875年,瑞士發明了制造牛奶巧克力的方法。

              巧克力由多種原料混合而成,但其風味主要取決于可可本身的滋味 ??煽芍泻锌煽蓧A和coffee堿,帶來令人愉快的苦味;可可中的單寧質有淡淡的澀味,可可脂能產生肥腴滑爽的味感??煽傻目?、澀、酸,可可脂的滑,借助砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料,再經過精湛的加工工藝,使得巧克力不僅保持了可可獨有的滋味并且讓它更加和諧、 愉悅和可口。

               

              市面上的純脂巧克力,依照國標可分為黑巧克力(Dark Chocolate或純巧克力)、牛奶巧克力(Milk Chocolate)和白巧克力(White Chocolate)。其中,黑巧克力因為不含有或少量含有牛奶成分,通常糖類也較低。食用黑巧克力可以提高機體的抗氧化劑水平,從而有利于預防心血管疾病、糖尿病、低血糖的發生。

              中國是巧克力的生產和消費大國。近幾年,我國巧克力市場一直保持著10-15%的年增長率,高出所有巧克力市場年均增長速度近6%。預計到2022年,整體市場規模將達到627億元。嚴格的質量控制成了保證巧克力產品質量,從而保證人們的食用安全的重要一環。瑞士萬通憑借數十年的分析儀器制造和應用經驗,在巧克力產品的生產、制造、消費環節都提供了可靠的技術方案,為食品安全提供有力保障。

               

              卡爾費休滴定法測定水分含量

              巧克力中的水分會影響它的保質期和穩定性,也會影響其他的物理和化學因素。除此之外,在加工過程中,水的存在也會影響巧克力的流動性。國家標準GB 5009.3-2016 《食品安quan國家標準 食品中水分的測定》中將卡爾費休滴定法納入了食品中水分含量測定的標準方法,使用卡爾費休水分測定儀對食品進行水分含量測定。相較于手工滴定需要繁瑣的前處理、容易發生副反應、且需要使用有害溶劑,使用卡爾費休水分測定儀測定將更加直接、避免了副反應、且減小了有害試劑的使用。

              瑞士萬通有著豐富的分析儀器制造經驗,其旗艦款OMNIS 奧秘一代全自動卡爾費休水分測定儀搭載了智能機器人樣品處理器,可在無人監管的情況下自動批量完成樣品水分含量的測定,最大限度的減少了人力成本,提高了測定的準確性和平行性。同時,瑞士萬通憑借其豐富的實踐經驗,總結完成了《自動測定巧克力中的水分》的應用報告,以方便廣大分析工作者。

               

              測定氧化穩定性

              氧化穩定性是評價巧克力質量的關鍵指標,因為它可以揭示產品的長期穩定性??煽珊卸喾N類型的黃酮,具有抗氧化的作用。盡管黃酮在多種類型的巧克力制品中存在,一般來說,巧克力制品中含有的可可越多,其抗氧化作用越大。

              使用傳統的氧化穩定性測定方法無法對巧克力樣品進行直接測定,因此無法獲得可用于評估的誘導時間。導致傳統方法無法直接測量的原因有很多,比如脂肪含量太低或受多種基質的影響。傳統的方法需要用如石油醚等溶劑來萃取巧克力中的脂肪。

              然而,使用Rancimat油脂氧化穩定性測定儀,無需樣品制備即可測定巧克力的氧化穩定性。等效轉換ISO 6886:2006的國家標準GB/T21121-2007《動植物油脂 氧化穩定性的測定》也介紹了使用Rancimat油脂氧化穩定性測定儀來測定動植物油脂的氧化穩定性。

              瑞士萬通892專業型Rancimat油脂氧化穩定性測定儀(892 Professional Rancimat)通過加速樣品老化,測定樣品的誘導時間或氧化穩定性指數,可用于測定純的天然油脂或含有脂肪的食品及化妝品的氧化穩定性。

              上海恪瑞儀器科技有限公司

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